March 26, 2006

ステーキ丼

steak_don

今日はうまそうな黒毛和牛ステーキ肉が特売だったので、珍しく肉メニュー。

こういうとき、正攻法でステーキにするか、ちょっと違ったアプローチを取るかで毎回迷うのだが、今回はその中間に位置する「ステーキ丼」をつくる。

「ステーキ丼」というのはその名の通り、ステーキを切ってご飯の上に乗せるだけなので、手抜きと言えばそうなのだが、シンプルなものこそ1つ1つのアクションの精度が仕上がりに大きく影響するため、なかなか気が抜けない調理になる。

ステーキをうまく焼くポイントはいくつかあるが、一番やりがちなミスは、

肉を焼く前に、塩・コショウをふる

こと。これ、一見正しそうだが、せっかくの肉汁が焼く前に出てしまうので、ダメ。塩は焼いてからか、焼き終わり直前に。

手順としては、

  • よく熱したフライパンにうすーく油をひく。決して多すぎないよう、ペーパー等に含ませて塗るのがいい。
  • 片面を一気に焼き色がつくまで焼く。これにより、肉汁をとじこめる。
  • もう片面も焼く。好みの焼き加減になるまで慎重に焼きすすめる。
  • フライパンから取り出し、塩こしょうをふり、切り分ける。
  • アツアツのご飯の上にのせる。
  • フライパンに残った肉汁をバターでのばし、醤油を加えさっと一煮立ち。
  • 上のソースを丼の上にかける。

あとは、一気にかきこめ!
Go、Go!!

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March 14, 2006

ホワイトデー(表メニュー)

sakuramochi

最近は「Yahoo! 360°」の日記ばかり更新していたため、こっちが疎かになってしまった。すんません。


さて、今日はホワイトデー。
今年はどうしようかなと悩んだ末、季節的にもちょうどよいので「桜餅」をつくる。

桜餅には、

・薄皮をクレープ状に焼いた関東風
・道明寺粉を炊いてくるむ関西風

があるが、今回は関西風のもちもち系で。

桜の葉の塩漬けや道明寺粉は、いつもの cuoca で購入。

あと、紅色は食紅を使ってもいいけど、例のポーションで有名な青色一号と同じ扱いになるのは微妙なので、「紅麹」というお米由来の天然着色料を使用した。


今日の朝、相方にも食わせたが、わりと好評だったので一安心。
大量(25個)もつくったので、会社でもふるまう。

そういえば、桜餅の葉っぱを捨てる人がいるけど、これは勘弁ねがいたい。

桜餅の葉っぱを食す会

というサイトまであるくらいなので、適度な塩味とあんこの甘みとのマリアージュを楽しみながらちゃんと一緒に食べましょう。

# ちなみに、葉っぱが食べられないのは「柏餅」ですから。。。

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February 19, 2006

肉じゃが

nikujaga

ようやく『24』をシーズン4まで見終わったので、ブログを再開する。とか書くと、一日に利用できる時間は有限であることをいまさら思い知ることになり、残念でもある。


今日も料理の話(最近、こればかり)。


子供ができてからなかなか外食も難しいので、夕食は家でつくることがほとんどである。概ね、つくる人(相方)と片付ける人(わたし)という役割分担で、平日は大体これ。週末は、つくる人(わたし)と片付ける人(わたし)という感じ。あれ?書いてて気づいたけど、なんかやること多くなってる気が。。。


まぁ、人生はケセラセラ。大丈夫、マイフレンド。


以前は週末にゴハンをつくるというと「きたぜ、週末!」的な派手モノが多かったが、最近はしっぽり和食系に落ち着いている。この肉じゃがも、その1つ。完全にうちの家庭の味となっているので、「肉じゃが食いたい~」というリクエストがくるとイソイソつくることになる。

一般的なレシピ(Yahoo!グルメ -レシピ情報)はリンク先を見てもらうとして、うちのはわりとアレンジしているので相違点のみを書いておこう。

  • 牛肉ではなく、豚バラもしくはロース(あまり脂身が多すぎないほうで)。脂の甘みとしては、黒豚が望ましい。
  • 絶対ににんじんが入る。なぜなら、わたしが好きだから。
  • みりんとしょうゆは同量か、ちょっとだけしょうゆが多い程度。あまり辛くはしない。
  • 砂糖は甜菜糖で。じゃなくてもいいが、まろみのあるものが良い。
  • 最後にバターを入れる。これによって、コクと風味が増す。

これらの結果、塩辛くはないのに結構ゴハンがすすむ感じの味になるので、お試しあれ。

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January 03, 2006

恒例の牡蠣パーティー

oyster_party_2006

今日は毎年恒例の牡蠣パーティー。去年は事情によりお休みしてしまったのだが、すでに8年ほど続く由緒正しい(?)イベントである。広島出身であるwakaskiが実家に帰るのをイイコトに、帰りの朝仕入れた活牡蠣をそのまま夕方に持ってくるという、とても贅沢な調達環境。最近は外で生ガキを食べるチャンスもないので、特にありがたい。
副菜はスモークサーモンにディルとクリームチーズやオニオンスライスを巻いたもの(スモークサーモンは魚屋でなぜかサクで売ってたので、それを薄切りに。よって、ところどこそ分厚い)。白菜と春雨のあんかけ。角煮大根。葉唐辛子のおにぎり。などなど。

まずは生で食べないとね、ということで、さっそくご開帳〜。

oyster_up

このシズル感が、たまりません。文字通り、そのままツルっといただきます。

oyster_bbq2

wakaski も料理好きなので毎回新たな牡蠣レシピが開発されるのだが、今回はこれ。ニンニクのみじん切りとパセリをバターで炒めたものを牡蠣の汁と合わせ、そのまま七輪で焼く。4〜5分くらい煮立てたら、できあがり。で、トーストしておいたバゲット(今回は「VIRON」のレトロドール)に汁をかけ、それぞれ熱いうちにいただく。牡蠣の濃厚な風味を帯びたガーリックトーストという趣きは、思いのほかすばらしいハーモニーを奏でる。これはオススメ!

あとは普通に焼き牡蠣としていただく。蒸気があがって、殻が開いたら食べごろだ。

oyster_up2

中で蒸されてぷっくりとした身が、最高。

そんなこんなで3人で20個あまりの牡蠣を一気食いで大満足。やっぱり、正月のシメはこれだよなぁ。ということで、毎度ありがとー! > wakaski

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January 02, 2006

ニョッキのジェノベーゼ

gnocchi_genovese

正月料理ばかり食べてても飽きてくるので、ちょっと洋風に。「KALDI」にコーヒー豆を買いに行ったときに安売りしていた、ディ・チェコのニョッキに惹かれたので、ジェノベーゼにする。

ジェノベーゼは市販のソースを使うのもラクで良いが、うちでは都度つくることにしている。なぜなら、松の実とバジルの風味が全然違うから。ここはぜひとも、フレッシュなものをワイルドに叩きつぶして、お気に入りのジェノバペーストを見つけてほしい。

作り方はすこぶるカンタンで、色よく炒った松の実とフレッシュバジル、ニンニク、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、塩、ブラックペッパーをすり鉢に入れ、ガンガンたたきつぶす。もちろん、フードプロセッサーがあればそれでやるのが一番ラクだが、こうやってガンガン・ずりずりするのもストレス解消になりそうで良い。あとはオリーブオイルを適当に入れてのばしてやればできあがり。

これをパスタに入れてもいいし、ニョッキでもいいし、余ったのにマヨネーズをまぜてサラダのドレッシングにしてもよし。いろいろ使えるソースである。

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January 01, 2006

正月料理

zouni

あけましておめでとうございます。

結局今年の三が日はずっと家にいることになったので、ちょこちょこと料理をする。さすがに子供を見ながらおせちをつくることはできないが、正月らしいものはいくつか作ってみる。

お雑煮(餅が写っていないが)は、『吉兆の家庭ふう料理—春夏・秋冬』やWebで調べた料亭のレシピを参考にしながら、一品入魂の姿勢でのぞむ。ちなみにこの本は非常にオススメなのだが、「家庭ふう」という絶妙のタイトルから想像できるように、「家庭料理」の本ではない。一言でいうと「一流料亭が家庭料理みたいのつくると、こんなすごいぜ!」というある種脅威すら感じる内容であるため、教科書というより参考書(図版あり)という気持ちで接するのがベター。下ごしらえや盛りつけは「さすがっ!」と唸ってしまうので、それだけでも価値はある。

で、お雑煮。

  • 出汁はたっぷりの昆布と鰹で。
  • 出汁の半分で具の野菜を下ゆでしておく。小松菜もさっとゆがいておく。
  • 鶏肉は塩をふり、別途グリルで香ばしく焼く。
  • 餅を網で焼き目がつくくらいまで焼く。
  • 残りの出汁を加え薄口醤油・塩で調味し、具を合わせてあたためる。
  • 出汁は決して沸騰させない。風味が飛んでしまうので。
  • 餅を入れて、柚子を散らして、できあがり。

あとは正月らしく、栗きんとんを作る。

kinton

色よく仕上げるには、アクに気をつけること。みょうばんでアク抜きをするのは当然だが、さつまいもの皮を剥くときに「厚すぎるかな?」というくらいガッツリ剥くのが良い。皮の近くにある筋目の間に、一番アクがふくまれているので。このことは、輪切りにしたさつまいもをぎゅっと握ってみると、筋から白い樹液のようなアクが出てくることでもわかる。

こうして正月料理を食べていると、新年だなぁーとしみじみ思うものだ。
今年もよろしくお願いしますー

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December 30, 2005

正月の買い出しは「神田屋」で。

kandaya

年末はいつも行きつけの魚屋さんにて、いろいろ買い出しをする。ここは人気店なので、年末ともなると「ここだけアメ横状態」でこの混雑ぶり。いつ、おさかなくわえたドラ猫が飛び出してきてもおかしくはないような状態。さすが、さざえさんの街・桜新町である。

今年も色々仕入れたが、大収穫が2つあって、

  • なぜか安めの値付けになっていた時鮭を丸一匹
  • 天然もの真鯛を2匹(これも激安)

は、かなり満足度高い。そもそも大きい魚を丸々仕入れるという行為自体がワクワクする。これに値ごろ感が伴えば、買い物指数としては最高ランクをマークせざるを得ない。

鮭は捌いて切り身にし、1つずつラップにくるんで冷凍庫へ。これでしばらくは鮭に困らない(笑)。さっとご飯を食べたいときには、非常に重宝する。

madai

鯛は2匹あるので、1つはそのままお刺身に。もう1つは贅沢に鯛飯にしてしまうことにした。もちろん、アラも残さずうしお汁に。本当に鯛は捨てるところがない。そして、意外とカワイイ顔してるよね、鯛って。

で、その完成写真をアップしようとして気づいたのだが、あまりにおなかが減っていた&かなり旨かったため、写真を撮り忘れていた。。。残念!

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December 07, 2005

白神こだま酵母で食パン

bread_kodama

わたしの勤める会社は3ヶ月(クォーター)単位で決算やら目標達成やらが評価されるため、これくらいの時期になると「期末という名のデスマーチ」が各所で鳴り響く。それはわたしにとっても例外ではなく、よくわからない依頼を投げられたりしながら慌ただしく動くことになる。

と、まぁ、最近更新できていないことの言い訳はこれくらいに。

前回入手した、白神こだま酵母で食パンを焼いてみたら、非常にイイ感じにできあがった。普通はぬるま湯に溶いてから使うようだが、ホームベーカリーのタイマーを使う場合はドライのまま放り込むらしいので、そのようにしてみたら大丈夫であった。

saf インスタントドライイーストと比較すると、

  • 全体的にキメが細かい
  • ふくらみがよい
  • イーストの香りがよく出ており、その影響かやや酸味が強い
  • トーストすると、表面のサクサク感が強く出る

という特徴を感じた。食パンは主に朝食のトースト用なので、これらの特性はむしろ好都合であり、非常に満足度は高い。が、いかんせん値段が高いので、普段使いにするかどうかは迷うところである。

次はいよいよホシノ天然酵母あたりに挑戦!、と思うのだが、予備発酵めんどくさいなぁと及び腰。

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November 20, 2005

パン伸ばし板と白神こだま酵母

cuoca_board

店舗も非常に好きで、通販もよく使っているのが「CUOCA」。よく行くのは自由が丘店(スイーツフォレストの下にある)で、パン用の小麦粉や製菓材料を買うことが多い。毎月変わる特集コーナーも面白い。

ここの通販で売っている「cuocaペストリーボード」が前から欲しかったのだが、人気がありずっと売り切れ状態であった。つい最近入荷していることを知り、念願叶ってGET。
これまでは会社のビンゴでもらった「そば打ちセット」についていた延べ板を使っていたが、なんせ洗えないのが気になっていて、最近では布のパンマットでやっていた。しかし、生地離れは悪いし、すごく使いにくく、手頃な板はずっと探していたのだった。

端が定規になっていたり、直径が書いてあったりして、ピザ生地を伸ばすときにも便利そうな感じ。

もう一つ注文したのが、「白神こだま酵母のドライタイプ」。世界遺産「白神山地」から発見された野生酵母で、越冬できるくらい強いイースト菌の一種である。生命力が強いので、天然酵母で面倒だった種おこし(予備発酵)がいらず、このドライタイプはホームベーカリーでも使用可能という優れもの。

さっそくこれから、明日の食パンをこれで仕込もうと思う。わりと楽しみ〜♪

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September 24, 2005

自家製イクラ

ikura

台風が近づいているとのことで、天気が悪い。
そんなときは引きこもって、家で遊ぶのが一番である。

と言いつつ買い物には行きたいので、行きつけの魚屋(桜新町の神田屋さん)を物色しにいく。ここは業者も仕入れにくるほど、安価で新鮮な魚が手に入るすばらしいお店。地元では有名で、夕方〜閉店まではここだけ歩道を埋め尽くすほど人が集まり、なんというかアメ横状態になっている。今日は早めにいったのでいつものように「シャケ、一皿!サンマ、二匹!!」とか叫ぶこともなく、ゆっくりと吟味できた。すると秋限定「生筋子」が信じられない値段で出ていたので、すかさずGETする。

「生筋子なんてどうするの??」

という声も聞こえてきそうだが、それはもちろん、

「イクラにするんです!」

イクラを買うと高いけど、自分で作ればすごく安い。しかも味付けは自分好みにできるので一石二鳥。ただし、醤油漬けの筋子ではなく生じゃないと無理なので、この時期限定になってしまうのはしかたがない。

作り方はカンタンで、40℃くらいのぬるま湯に筋子をつけて、手で薄皮からはがすようにほぐす(意外とポロポロとれる)。これを2・3回繰り返してキレイにほぐす。次に塩水につけてよく洗えば、味のないイクラの出来上がり。あとは好みのヅケにすればよし。うちの場合は、醤油と酒に昆布をつけて鍋で煮きって、そのまま冷ましたものに一晩つけるだけ。これで「イクラの醤油漬け」の出来あがり。

生筋子を発見したら、ぜひお試しあれ!

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